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技术型吃货：为什么食品里的“香精味儿”闻起来都很假？
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技术型吃货用科学解读“吃吃吃”
关键字: 食品添加剂香精香精的危害食用香精人体嗅觉香水历史好吃的必须要色香味俱全。关于“色”和“味”的调配，我们之前的文章已经介绍过很多了。我们这一篇文章主要来说说“香”的部分。这也是食品添加剂中最复杂，最具挑战性的一个部分——食用香精。
为什么说食用香精是食品添加剂中最复杂的部分呢？我们先要明白，人是怎么闻到气味的。
1.嗅觉是怎么产生的？
大自然中的一切气味，无论是好闻的，还是难闻的，其实都来源于一些小分子的“气味物质”，它们飘散在空气中，经由我们的呼吸，带入鼻腔中，在鼻腔顶部，有一个神奇的地方叫做“嗅粘膜”，粘膜上面密密麻麻地分布着不计其数的嗅觉感受器。
目前科学研究发现，这些嗅觉感受器有上千种之多！正是这些嗅觉感受器，让我们闻到了各种各样的气味。
嗅觉产生的生理机制
你可能会问，既然嗅觉感受器有上千种，那人类能闻到的气味总共就有上千种吗？
错了，人类能闻到的所有气味，远远不止上千种，按照最少的估计，也是在“几亿种”这个数量级！
因为某一种气味，并不是同一种类型的分子提供的，而是各种各样的气味分子，按照不同的比例，组合在一起，同时刺激了很多嗅觉感受器。经过我们大脑的加工以后，才形成了嗅觉，被我们感受到。
举一个最简单的例子，苹果的香味就来源于250种以上的有机小分子。这些有机小分子大多数是各种各样的醛类、酮类、酯类等。它们以一定的比例组合起来，用不同的强度分别刺激了你鼻子里对应的几百种不同的嗅觉感受器，产生了复杂的神经冲动电信号，传到大脑里，大脑经过分析以后告诉你的意识：是苹果味的！
图片来源：视觉中国
这，就是嗅觉的复杂程度。
所以，目前人类的科学还不足以覆盖到嗅觉的每一个细节。关于嗅觉，还有大量未知领域等着我们去探索。
人类嗅觉的敏感度是超乎大部分人想象的，比如说，一升空气中只要存在百亿分之一毫克的麝香分子，就已经足以让人闻到了。这甚至足以比肩目前最尖端的检测仪器。而很多种味道，在不同的浓度下，人们闻起来会有很大差别。比如麝香在高浓度下就不是香味，而是臭味了。
- 原标题：技术型吃货：为什么食品里的“香精味儿”闻起来都很假？ 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2018-05-15 10:46:48
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