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技术型吃货：你可能吃到了假的雪花肥牛！“脂肪注射技术”了解一下
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技术型吃货用科学解读“吃吃吃”
关键字: 造假牛肉脂肪注射技术日本雪花肥牛假的雪花肥牛雪花肥牛日本和牛前几天，有一个视频在微博上流传开来：
据说，这是日本某匿名厂商接受媒体采访爆料出来的食品加工黑幕：有一些不法商家会将注脂肉冒充纯正“雪花牛肉”出售给客人，谋取暴利。
而视频中呈现的，正是注脂牛肉的加工过程。
那么，这种工艺存在吗？“注脂牛肉”和正常牛肉该如何去分辨？
01真的有“注脂牛肉”吗？
“注脂牛肉”其实不是新闻了，从2013年开始，特别是在过去两年中，一直有类似“注脂肉冒充雪花牛肉”的事件报道。而那个“加工视频”更是让它成为了热点。
“注脂牛肉”确实存在。这个技术其实早在上世纪60年代就出现了，当时的目的是为了增加牛肉的品质，使牛肉吃起来“更好吃”。
上图为注脂牛肉，下图为普通牛肉
根据技术种类不同，往牛肉里注射的脂肪也有区别。有的直接用融化的牛油注射；有的会用油脂的粉末注射；有的会用油脂和水乳化后再注射；还有的为了提供弹性和风味，会额外添加增稠剂、增味剂等食品添加剂。
02为什么要给牛肉注脂？
牛肉的肌间脂肪比率，与牛肉的品质有很大关系。以至于像美国、日本等国家，给牛肉分级时，最看重的就是“肌间脂肪比例”和“肌间脂肪均匀度”。
日本和牛分级
美国牛肉分级
肌间脂肪如果比例高，那么牛肉就会很嫩，能达到“入口即化”的口感。而那些肌间脂肪比例较低的牛肉，则会显得比较干硬，吃起来会比较柴。
所以，商家在饲养牛的时候，就会有意去增加肌间脂肪的比例。怎么增加呢？一般来说有两种方法：
1.选择合适的品种。比如日本的几种和牛，像黑毛和种、赤毛和种、无角和种等，都天生具有比较高的肌间脂肪比例，容易呈现“雪花状”的纹理。
但是，雪花状纹理也不是日本和牛特有的。像来自英国的安格斯牛、海福特牛等，只要养得好，一样可以呈现出这样的纹理。
黑毛和种
2.饲料控制。光选对牛的品种还不够，饲料很大程度上决定了牛的肌间脂肪比率。比如，现在的研究表明，饲料所含能量比较高的话，对形成大理石纹路有帮助。此外，谷饲牛肉的肌间脂肪比例会大于草饲牛肉，顶级雪花牛肉一般都是谷饲的。
给顶级牛配备的，往往是各种营养成分严格计算之后的饲料，它可以实现牛肉的最佳品质。
所以，你可以想象，想获得完美的“雪花牛肉”，需要花费很多时间、精力和金钱。所以，品质越高的牛肉，价格也就越高。像日本顶级的A5级和牛，小小一块就要卖到几千元人民币，看着像是智商税，但这种价格确实是合理的。
A5级和牛
但这种“牛肉界的奢侈品”不是所有人都能消费得起。“注脂牛肉”正好填补了这个空缺。给牛肉注脂之后，即使是等级比较低的牛肉，也可以达到类似“顶级雪花牛肉”的口感。这也是为什么这个技术自从出现以后，一直被广泛应用的原因。
- 原标题：你可能吃到了假的雪花肥牛！「脂肪注射技术」了解一下 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2018-07-09 08:41:54
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